SULARU во ВКонтакте SULARU в Facebook SULARU в Яндекс.Дзен SULARU в Blogger SULARU в GoogleNews SULARU RSS
темы

Теория управления производством на пальцах

Отраслей промышленности много. Все они имеют свою специфику, которая непонятна непрофильным специалистам. Однако о сути производственной деятельности - управлении предсказуемостью - можно рассказать даже на примере приготовления чашки эспрессо.

Теория управления производством на пальцах
фото: pixabay

В чём суть специфики отдельной отрасли? Например, вы идёте по обувной фабрике. В какой-то момент вы залюбуетесь ловким рабочим, который вырубает на прессе заготовки для обуви. Если вы вырезали из теста кружки для пельменей или вареников, то сразу поймёте принцип его работы.

Рабочий вырубает дорогой материал по схеме, которая минимизирует отходы (обрезки). Это очевидно. Но только специалист знает, сколько его слоёв должно вырубаться одним нажатием пресса. От правильного использования оборудования зависит производительность операции. За этим надо следить.

Чтобы контролировать производительность (обычно ошибочно измеряют загрузку оборудования) было придумано много профессиональных инструментов. Сегодня, 21 октября, на платформе Innoprom прошла он-лайн сессия «Цифровое производство». Эксперты обсуждали, как технологии способствуют эффективности.

Речь шла о том, что сейчас можно дёшево собирать и анализировать данные о производственном процессе. На основании анализа можно принимать управленческие решения. Один эксперт порекомендовал начинать с мониторинга не более десятка самых важных процессов. Это правильно и правдиво.

Но не очень правильно не упоминать о критериях отбора процессов для мониторинга. Ещё неправильнее недоговаривать о природе мониторинга и альтернативных издержках. Как говорил Марк Твен: «Правду следует подавать, как подают пальто. Её нельзя швырять в лицо как мокрое полотенце».

Чашка кофе

Чтобы не вдаваться в дебри сложного промпроизводства, давайте посмотрим на относительно несложный процесс приготовления чашки эспрессо. Этот вид кофе раз в жизни пили почти все. Поэтому мы имеем базу для обсуждения сути производственного процесса. Операции идут в следующем порядке:

- закупка зеленого кофе,
- обжарка кофе (можно закупать и обжаренный кофе),
- помол кофейного зерна,
- приготовление напитка,
- подача клиенту.

Эти операции делают тысячи кофеен по всему свету, но у одних получается божественный напиток, а у других - помои. На «вкус в чашке» - для хорошей современной кофейни это самоцель - влияет на удивление много факторов. При этом на каждой операции существует свой набор значимых трудностей.

У зеленого кофе два основных вида: робуста и арабика (остальные являются экзотикой). Каждый вид содержит сорта, отличающиеся по вкусу. Ещё на вкус влияет год, регион и (с оговорками) высота произрастания. В России любят арабику и малую кислотность. Доля некислой арабики не превышает 15%.

Вопреки заблуждению малая кислотность присуща робусте. При этом в робусте нормально содержится 3% кофеина, в арабике - 1,5%. Первая хороша утром. Кроме прочего, разные производители по разному сушат зерна перед продажей. Сухая и мокрая обработка по разному формируют вкус чашки.

Зерна робусты в норме дешевле арабики. Последняя может быть очень дорогой, но цена влияет на вкусовые характеристики напитка очень извилистым путём. Если отбросить странные региональные пристрастия, то стоимость партии зеленого кофе зависит от однородности зёрен. (Что закупить?)

Высокая однородность зерна увеличивает цену на порядок или даже два. При этом однородность влияет всего на одну операцию - обжарку зерна. Это физика. Одинаковый размер котлет обеспечивает равномерность приготовления. Ровные зёрна кофе означают снижение брака - пере/недожарки - при обжарке.

Разные сорта кофе неодинаково раскрываются от степени обжарки, которая может быть для эспрессо средней, тёмной или очень тёмной. При этом пока нет оборудования, которое обеспечивало бы гарантированный конечный результат процесса обжарки. Многое зависит от человека (обжарщика). (Как жарить?)

Обжаренное зерно попадает в кофейню. Его нельзя хранить более 3-х месяцев, то есть размер партии должен быть выверен исходя из оценки потребления. Для простоты примем за норму соблюдение условий хранения. Зерно нужно молоть перед приготовлением чашки. Через полчаса оно потеряет часть аромата.

Для приготовления чашки нужно обязательно взвесить на весах (на глаз нельзя) количество помолотого зерна. В зависимости от кофе или обжарки помол меняется в ту или иную сторону. В зависимости от кофемолки незаметная глазу неравномерность помола будет большей или меньшей. (Как молоть?)

Высокая равномерность помола означает равномерность экстракции при пропускании воды под давлением через кофе. Размер помола также влияет на экстракцию. Это просто. На эспрессо надо взять 15 граммов кофе и пропустить через них 30 мл воды примерно за 25 сек (стандарты могут отличаться).

Очевидно, что пропускание определенного количества жидкости через оговоренную массу кофе за отмеренное время требует, чтобы барриста определился с тонкостью помола. Но это полбеды. Самая проблемная операция и вовсе зависит только от человеческого фактора.

Барриста формирует таблетку. То есть он засыпает в холдер кофе и давит на него темпером. От ровной засыпки и силы давления темпером зависит плотность таблетки. Как не сложно догадаться, от плотности таблетки зависит проход воды через неё. Но люди давят с разной силой. (Как готовить?)

Итак эспрессо готов. Его надо доставить клиенту быстро. Клиент имеет полные основания требовать замены чашки, если кофе подали только через пять минут после приготовления. Кофе должен сопровождаться стаканом воды и ложечкой. Клиенту также желательно сообщить предназначение воды и ложечки.

Воду пьют перед кофе, чтобы очистить рецепторы. Да, разницу во вкусе заметят только гурманы. Но правильная технология в теории должна соблюдаться. Ложечка подаётся не для сахара, а для перемешивания кофе двумя-тремя аккуратными движениями со дна к поверхности. ( Как подать?)

Наступает магия грамотности клиента. Он нежно смотрит на пенку. Он оценивает её цвет, тягучесть. Он высматривает наличие следов от кофемашины. Последних быть не должно. Перемешивает ложечкой и пьёт напиток двумя-тремя быстрыми глотками. Если ему хорошо, то он вернётся в кофейню завтра.

Предсказуемость

За что даются звёзды ресторанам? Если вы думаете, что за супер-кухню и квалификацию поваров, то вы точно ошибаетесь. Квалифицированных поваров в России живёт огромное число. Среди них есть иностранные товарищи, которые получили личные звёзды за рубежом. Но их заведения в Москве звёзд не получили.

Самые лучшие повара не могут справиться с предсказуемостью своих блюд. Процесс приготовления в российских ресторанах не является стабильным из-за внешних факторов. Он не может гарантировать выдающегося вкуса в любой день работы ресторана. Почему так происходит, в целом понятно из примера с кофе.

Но у кофеен ситуация проще. Они при желании могут с легкостью уменьшать нестабильность немногочисленных операций или поддерживать качество закупаемого кофе. Рестораны имеют на порядок больше персонала и операций, включая закупку продуктов. В ресторане на 100 мест работает до 50 чел. Это пространство для сбоев.

Любое промпроизводство обычно сложнее любого ресторана. Другими словами, ему всего лишь сложнее балансировать «приготовление» (выработку) своей продукции. Тем не менее суть его работы от этого не меняется. Производство должно стремиться уменьшить нестабильность операций от закупки сырья до поставки товара клиенту.

Значит, они обязаны увеличивать предсказуемость работы ради удовлетворения потребностей клиентов. Но рассказ о промпроизводстве нельзя вести без денежной составляющей. Сложная система промышленной деятельносити не позволяет дальше игнорировать обратную сторону движения материальных ресурсов.

Управление производством

Инженер скажет, что главной целью производства является максимизация выработки при условии её прибыльности. Финансист скажет, что главной целью управления активами промпредприятия является максимизация прибыли на вложенный капитал, конечно, при сохранении стабильности производства.

Оба специалиста будут правы по своему. Управленец должен совмещать два подхода через понимание «двойственной» природы оборотных средств. Если у предприятия оборотных средств не хватает, то понимание может прийти к директору быстрее. Деньги можно изыскать регулированием их количества и/или ускорением их оборачиваемости.

В денежном плане мы смотрим на сокращение времени исполнения заказа клиента, включая оплату. В плане движения ресурсов мы оптимизируем их превращение в готовое изделие. Это не самая сложная идея. Нужна всего лишь привычка мысленного превращения количества ресурсов во время оборота денег и наоборот.

Привычка даёт радар для обнаружения любой из трёх основных проблем:
- отклонение от количественной нормы (плана или эталона);
- отклонение по времени (ошибка процесса);
- форс-мажор (простои, аварии).
Их логически объединяет фундамент управленческой деятельности - уменьшение вариаций (отклонений от ожиданий) ради предсказуемости.

Полная предсказуемость недостижима. Чем долгосрочнее цель управленца, тем меньше предсказуемость. Чем краткосрочнее цель, тем больше бессистемности. Вот и вся разница между видами целей. Горизонт планирования меняет лишь текущую оценку упущенной выгоды (альтернативные издержки).

Например, распространена практика максимизации прибыли в каждом квартале, особенно среди публичных компаний. Это не хорошо и не плохо. Но нужно понимать, что максимизация квартальных прибылей может отличаться от максимизации годовой прибыли. Просто изменится соотношение управленческих успехов и неудач.

От выбора горизонта планирования меняются методы достижения целей. Этих методов - вагон и маленькая тележка, благо индустриальное производство существует не первый век. Человечество придумало оценку потока ценностей, моделирование очередей ресурсов, статистический контроль качества и что-то ещё.

Глаза разбегаются от богатства рецептов эффективного хозяйствования. Но мы ведь понимаем, что не существует волшебной таблетки от всех болезней? Нет и не может быть универсального метода преодоления всех препятствий на пути к успеху. Иногда пути к успеху и вовсе нет. Предприятие нужно продавать или банкротить.

Быстрейшее осознание невозможности победы - тоже позитивный результат в контексте минимизации ущерба. Но даже осознание кризиса невозможно без анализа. Под этим привычным термином лучше понимать научный метод, озвученный Фрэнсисом Бэконом в XVIII веке: «Наблюдение - гипотеза - коррекция».

Наблюдение. Деньги и ресурсы мы смотрим через управленческий учёт, ресурсы и деньги - через план-фактный анализ. Используем личный опыт и статистику для обнаружения отклонений от количественной нормы, по времени или форс-мажору. Фокусируем внимание на больших отклонениях.

Гипотеза. Пытаемся понять причину отклонений любым удобным способом. Метод поиска причинно-следственных связей вторичен, главное - взвесить важность и срочность проблемы, спланировать время и ресурсы на её преодоление и, соотвественно, назначить ответственных за выполнение плана.

Коррекция. Устранение конкретной причины проблемы - это срочная половина дела. Создание условий для её неповторения - эта важная половина. Коррекция - это закрепление опыта преодоления проблемы в формализованном виде, например, в процедурах профилактики или контроля.

Любой метод, который предлагает та или иная производственная система, будет в чём-то соответствовать описанному выше подходу. Даже компьютеризация учета или производства - это прежде всего способ облегчения мониторинга. От размышлений не избавиться, компьютерные алгоритмы не несут ответсвенности за решения.

Важное практическое дополнение к научному методу было сделано Уолтером Шухартом в 1930-х. Контрольные карты Шухарта широко известны как метод статистического контроля. Но речь о другом. Инженеры разделили причины отклонений на внешние и внутренние. Последние определяются логикой самой системы.

Управленцу проще сразу делить причины на непредсказуемые (внезапные поломки, болезни и так далее) и предсказуемые (нормы, маршруты квалификация). В первые вмешиваться можно и нужно. Во вторые вмешиваться можно только после коррекции первых, то есть формализации процедур профилактики или контроля.

Больше про балансировку без подробностей сказать нечего. Это суть. Вопросы автоматизации, продаж, оборудования, оптимизации процессов, внедрения видов учета, обучения, контроля качества и остальное являются следствием понимания природы вариаций (отклонений) в контексте оборачиваемости оборотных средств.

В чём подвох?

В простоте выше есть две маленькие сложности. Первая заключается в выявлении правильной проблемы. Правильная проблема показывает путь получения максимальной отдачи от усилий. Но решение любой правильной проблемы всегда приводит к появлению новой. Поэтому важно закрепить неповторение первой.

«Что если робот производит дефектный товар? Молодёжь не может понять, что что-то идет не так, так как производство для них превратилось в чёрный ящик. Автоматизация – это не зло, она повышает производительность труда, но автоматизация не может превращаться в самоцель», - говорил Митсури Каваи по схожему поводу.

Вторая сложность заключается в понимании ограниченности цифр. Граней ограниченности много. Мы можем собирать не те данные, так как неправильно поставили цель. Мы можем не так интерпретировать информацию, так как используем неправильный метод. Нам нужно уметь качественно описывать проблему.

В примере с кофейней проблемой может быть вовсе не приготовление эспрессо. Многие россияне не любят два глотка на дне чашки. Они предпочитают «лунго», когда через 15 граммов кофе проливается полстакана воды. Но как выстроить процесс приготовления вкусного напитка при меньшей концентрации веществ?

Facebook В Контакте Twitter Одноклассники WhatsApp Viber Telegram E-Mail

Новые события в экономике

темы
Общее пространство всех гуру управления производством

Общее пространство всех гуру управления производством

Предположим, мистер Твистер, владелец заводов, газет, пароходов, решил на досуге поправить дела. Для начала он озадачился вопросом, какая какая система управления производством является наилучшей. Как ему не заблудиться в лесу премудростей?

темы

Комментарии к Указу «О национальных целях развития РФ на период до 2030 года»

Новый указ президента РФ пришёл на смену знаменитому "майскому" указу 2018 года, который инициировал запуск национальных проектов. В "июльском" указе 2020 Владимир Путин расширил число национальных целей с 10 до 24. Перейдёт ли количество в качество?

темы
Жара 2020 года в арктической Сибири вызвана изменением климата

Жара 2020 года в арктической Сибири вызвана изменением климата

Немногие экстремальные погодные явления могут быть полностью объяснены выбросами парниковых газов. Явление "жара" может.

новости
Российские производители томатов требуют введения 80%-ых пошлин на импорт

Российские производители томатов требуют введения 80%-ых пошлин на импорт

Национальный плодоовощной союз считает необходимым сохранить квоту на импорт турецких томатов, а также требует введения дополнительных пошлин в размере не менее 80%, из-за роста энергозатрат и пандемии Covid-19

темы
Неоднозначность перспективы территориального развития России

Неоднозначность перспективы территориального развития России

Адаптация к последствиям Covid-19 может повлиять на сложившиеся реалии во внутренней миграции населения.